بعضی از دوستان در گروه «رایحهٔ مطبوع یک خانه» سؤالاتی می‌کنند که فکر کردم شاید سؤال خیلی از دوستان باشد بنابراین اینجا جواب می‌دهم شاید برای همه مفید باشد.
روش بن‌ماری چیست؟
روش بن‌ماری به روشی گفته می‌شود که مواد غذایی با بخار آب، گرم و حل می‌شود یعنی مستقیماً روی حرارت قرار نمی‌گیرد. در نتیجه موادی چون شکلات‌ها، کرم‌ها و پودر و ورق ژلاتین که لطیف‌اند ذوب می‌شوند. بن ماری به این طریق است که ظرف محتوی مواد را در ظرف آبی قرار می‌دهیم و ظرف آب را روی حرارت می‌گذاریم. مقدار آب باید به‌حدی باشد که موقع جوش‌آمدن، آب توی ظرف حاوی مواد نرود.
فرم‌گرفتن خامه چگونه است؟
خامه‌ایی را که لابه‌لا و جهت تزئین روی کیک‌ها و شیرینی‌ها به‌کار می‌رود، باید زد تا فرم بگیرد. خامه را آن‌قدر باید زد تا زمانی که جای خطوط چنگال همزن روی آن محو نشود، البته بیش‌ازحدزدنِ آن باعث می‌شود به کره تبدیل شود که به‌جای کرهٔ شیرینی استفاده می‌شود نه خامه. اضافه‌کردن خامه و چند قطره اسانس و کمی پودر قند قبل از زدن طعم بهتری به خامه می‌دهد .
قوام‌آوردن چیست؟
قوام‌آوردن معمولاً در پخت مرباها و شربت‌ها به‌کار می‌رود و در واقع آخرین مرحلهٔ طبخ مربا و شربت است. معمولاً هنگامی که روی مربا و شربت درهنگام پخت شروع به زدنِ دانه‌های مروارید شکل کرد، باید با قاشق کمی از شربت را برداشت و صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود، بعد اگر قطرات شربت به‌سختی از قاشق سرازیر و کش‌دار شود، شربت قوام آمده است.
ورآمدن یعنی چه؟
اصطلاح ورآمدن در مورد خمیرها به‌کار می‌رود. در دستور تهیهٔ انواع خمیرها از خمیر مایه استفاده می‌شود. خمیر مایه‌ها انواع مختلفی دارد. برای ورآمدن طبق دستور کمی از آن‌را با آب یا شیر ولرم مخلوط می‌کنند و رویش را می‌پوشانند. بعد از دو سه ساعت، خمیر بالا می‌آید و پف می‌کند و در نتیجه باعث پوکی نان می‌شود.
تفاوت «پای» و «تارت» چیست؟
«پای» نوعی دسر است که در اطرافش خمیر و داخلش میوه و کِرِم قرار می‌گیرد، بنابراین «پای» از دو لایه خمیر بالائی و پائینی تشکیل می‌شود که درونش پر از میوه است. «تارت» هم همان «پای» است که خمیر زیرین و همان میوه‌ها را دارد ولی لایه روئی ندارد.
تفاوت «پودینگ» و «موس» چیست؟
«پودینگ» به خوراکی‌های خامه‌دار شیرینی گفته می‌شود که از شیر، تخم‌مرغ و شکر تشکیل می‌شود و به‌صورت سرد سرو می‌گردد. و اما «موس» به خوراکی‌های شیرینی گفته می‌شود که ازمخلوط خامه، تخم مرغ (مخصوصاً سفیدهٔ تخم‌مرغ)، میوه‌ها و شکلات تشکیل می‌شود. «موس» سرد سرو می‌شود و سبک و پفکی است. در «موس» اصلاً از ژلاتین استفاده نمی‌شود چون ژلاتین دسر را سنگین می‌کند. اگر در دستور موسی ژلاتین بود، اشتباه نام‌گذاری شده است.
تا جایی که معلوماتم اجازه می‌دهد، آمادهٔ جوابگویی به سؤالاتتان هستم.
