هر آنچه باید دربارهٔ سویا بدانید – بخش سوم – مواد افزودنی بحث‌برانگیز در برخی فرآورده‌های سویا

قسمت قبلی این مطلب را در اینجا بخوانید

تالین ساهاکیان – آلمان

در مقالهٔ قبل به بحث سلامتی خود سویا پرداختیم. در این مقاله، به مواد افزودنی یا جانبی بحث‌برانگیز در برخی از فرآورده‌های سویا و رابطهٔ بین سویا و گیاه‌خواری می‌پردازیم.

مواد افزودنی یا جانبی بحث‌برانگیز در برخی محصولات سویا

همهٔ انتقادات به سویا، به خود سویا مربوط نمی‌شوند بلکه به برخی از مواد افزودنی یا نوع پردازش چند محصول مانند سویای بافتدار، سوسیس و کالباس سویا وارد می‌شوند. در اینجا به دو ماده‌ٔ بحث‌برانگیز در این مورد می‌پردازیم:

منوسدیم گلوتامات یا MSG

مخمرها شامل پروتئین‌هایی‌اند که اسید آمینهٔ L-Glutamic جزئی از ساختار آن‌هاست. این اسید آمینه تقریباً در همهٔ پروتئین‌ها از جمله پروتئین‌های موجود در بدن ما یا پروتئین شیر موجود است. وقتی این پروتئین‌ها در تماس با اسید یا مواد قلیایی یا در نتیجهٔ تجزیه شدن هیدرولیزه می‌شوند، مقداری MSG آزاد می‌شود. MSG چه از مخمرها آزاد شود یا منابع دیگر، مزهٔ خوشایندی دارد و به‌همین دلیل به‌عنوان افزایش‌دهندهٔ طعم در تهیهٔ غذاها، سوپ‌ها یا سس‌های مختلف مصرف می‌شود.

استفاده از مخمرها و عصارهٔ مخمرها در مواد غذایی ارگانیک مجاز است. به‌همین دلیل، مواد ارگانیک هم می‌توانند شامل مقداری MSG باشند، ولی اضافه کردن MSG خالص به‌عنوان طعم‌دهنده به آن‌ها ممنوع است.

MSG اساساً در همه جای دنیا و از جمله توسط سازمان غذا و داروی آمریکا جزو مواد امن دسته‌بندی شده است که در بیشتر مردم هیچ عارضه‌ای ایجاد نمی‌کند و اگر هم بکند، معمولاً آن‌قدر خفیف است که نیاز به رسیدگی ندارد. با این حال، چون تعداد کمی از افراد به MSG (یا به‌عبارت دقیق‌تر، نوع D از MSG که از هیدرولیزه شدن پروتئین‌ها حاصل می‌شود) حساسیت دارند، تولیدکنندگان مواد غذایی موظف‌اند وجود این ماده را در برچسب کالا اعلام کنند (منبع ۱). MSG با E621 روی برچسب کالاها مشخص می‌شود.

سویای بافتدار به‌دلیل نوع پروسه، شامل MSG است. همچنین، سس سویا به‌صورت طبیعی مقداری MSG دارد. علاوه بر این، ممکن است MSG به‌عنوان طعم‌دهنده به برخی از فرآورده‌های پردازش‌شدهٔ غیرارگانیک مانند سوسیس سویا اضافه شود. حساسیت به این ماده می‌تواند باعث مشکلات معده، اسهال، استفراغ، سردرد، مشکلات تنفسی و حتی علایم شدیدتر مانند فلجی موضعی، ترس و آشوب و اختلالات عصبی شود. کسانی که بعد از خوردن غذاهای چینی یا سویای بافتدار یا هر غذای دیگری که شامل این ماده است، دچار این علایم می‌شوند باید از مصرف سس سویا و سویای بافتدار خودداری کنند. مصرف سایر فرآورده‌های سویا مانند توفو، تمپه، میسو یا لوبیای سویا برای این افراد بلامانع است.

بد نیست به این نکته هم اشاره کنیم که صرف‌نظر از داشتن یا نداشتن حساسیت به این طعم‌دهنده، تحقیقات در سال‌های اخیر نشان داده‌اند مصرف بی‌رویهٔ منوسدیم گلوتامات می‌تواند احتمال چاقی را افزایش دهد (منبع ۲).

هگزان

آرد سویا که از آن سویای بافتدار درست می‌کنند، محصول جانبی روغن سویاست. به‌عبارت دیگر، ابتدا روغن سویا را استخراج می‌کنند و سپس از قسمت‌های باقیماندهٔ سویا آرد سویا، سویای بافتدار و برگر سویا درست می‌کنند. برای استخراج روغن سویا دو روش وجود دارد:

– روش مکانیکی: در این روش، لوبیاهای سویا را می‌خیسانند و با فشار مکانیکی، روغن را از آن‌ها خارج می‌کنند. از این روش در تولید روغن ارگانیک استفاده می‌شود، ولی برخی از تولیدکنندگان روغن‌های غیرارگانیک هم از این روش استفاده می‌کنند.

– با استفاده از هگزان: هگزان یک حلال فرّار قوی است که در استخراج روغن‌های گیاهی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این دو روش در تهیهٔ روغن‌های گیاهیِ دیگر از جمله روغن زیتون یا روغن مغزها نیز استفاده می‌شوند.

آیا مصرف فرآورده‌ای که در فرآیند تولید آن از هگزان استفاده شده است، بی‌خطر است؟

هگزان یکی از آلوده‌کننده‌های هواست و تنفس آن به‌مدت طولانی و مزمن می‌تواند منجر به مشکلات جسمی، حتی از نوع جدی‌اش، شود. از این رو، می‌تواند برای کارگرانی که در کارخانجات تولید روغن کار می‌کنند و مرتب آن را تنفس می‌کنند مشکل‌ساز شود، ولی استفاده از آن به‌عنوان حلّال برای استخراج روغن‌های گیاهی از طرف سازمان غذای آمریکا و سایر سازمان‌های ناظر بر استانداردهای تغذیه‌ای، مجاز شناخته شده است. تولیدکنندگان روغن‌های گیاهی که از هگزان برای استخراج روغن استفاده می‌کنند، ادعا می‌کنند که چون از هگزان فقط در مراحل اول استخراج روغن استفاده می‌شود، تا پایان پروسه ردی از آن در محصول باقی نمی‌ماند ولی برخی از تحقیقات نشان می‌دهند که تعدادی از روغن‌های غیرارگانیک مقدار بسیار جزئی هگزان دارند. سؤالی که در اینجا مطرح می‌شود این است که آیا خوردن این مقدار بسیار جزئی هگزان می‌تواند برای مصرف‌کنندگان خطرناک باشد؟ بر اساس اطلاعات منتشرشده توسط سازمان‌های تحقیقاتی که میزان هگزان را در روغن‌های گیاهی اندازه‌گیری کرده‌اند و همچنین، سقف مجاز اعلام‌شده از طرف آژانس حفاظت از محیط زیست آمریکا برای مصرف هگزان به‌صورت خوراکی، یک شخص ۱۰۰ کیلوگرمی باید در روز ۴۰ گالون روغن گیاهی حاوی هگزان بخورد تا میزان هگزان وارد شده به بدنش از سقف مجاز روزانه بگذرد. این موضوع دربارهٔ سویای بافتدار و برگر سویا نیز صادق است. حتی اگر این محصولات ردپایی از هگزان در خود داشته باشند این مقدار آن‌قدر جزئی است که نمی‌تواند خطری برای سلامتی مصرف‌کننده ایجاد کند.

با این‌حال، اگر کسی نسبت به خوردن محصولاتی که ممکن است رد پایی از هگزان داشته باشند احساس بدی دارد، بهتر است از روغن‌های گیاهی و محصولات سویای کاملاً ارگانیک استفاده کند. استفاده از هگزان در فرآیند تولید محصولات ارگانیک مجاز نیست. (منبع ۳)

آیا مصرف سویا برای گیاه‌خواران ضروری است؟

درست است که سویا یک منبع پروتئینی گیاهی کامل است، ولی تمام اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را می‌توان با مصرف ترکیبی از حبوبات دیگر، غلات و سبزیجات به‌دست آورد و هیچ ضرورتی برای مصرف سویا در یک تغذیهٔ گیاهی وجود ندارد. بد نیست بدانیم که بیشتر حبوبات از نظر پروتئینی بسیار نزدیک به سویا هستند.

در واقع، آنچه باعث رایج شدن سویا به‌عنوان قسمتی از غذای گیاه‌خواران شده است، «ضرورت» آن نیست بلکه سابقه و تاریخچهٔ طولانی‌تر آن در تولید فرآورده‌های جایگزین گوشت است. این در حالی است که غذاهای گیاهی که می‌توانند نقش جایگزین گوشت را بازی کنند، بسیار متنوع‌اند. برای نمونه، با انواع حبوبات و سبزیجات یا ترکیب آن‌ها می‌توان بهترین برگرها و سس‌های خوشمزهٔ جایگزین گوشت را درست کرد، با گلوتن (پروتئین سویا) می‌توان سوسیس و کالباس گیاهی درست کرد و غیره… .

برای آگاهی بیشتر در مورد تأمین پروتئین در تغذیهٔ گیاهی به این صفحه مراجعه کنید:

https://www.hoghooghe-heivanat.com/veganism/vegan-diet/protein.html

آیا مصرف سویا باعث نابودی جنگل‌ها نمی‌شود؟

امروزه بیشتر سویای مصرفی دنیا در آمریکای جنوبی کشت می‌شود و روز به روز بر تعداد مزارع بزرگ و یک‌دست سویا در این منطقه افزوده می‌شود. برای ایجاد این مزارع، جنگل‌های بارانی از جمله قسمت‌هایی از آمازون را نابود می‌کنند. نابودی جنگل‌ها نه‌تنها به محیط زیست آسیب جدی می‌زند بلکه باعث نابودی و رنج گونه‌های حیوانی و حتی مردم ساکن این مناطق می‌شود. هر سال ۱ تا ۲ میلیون هکتار از جنگل‌های بارانی آمریکای جنوبی نابود می‌شوند: ۷۰ درصد این جنگل‌ها نابود می‌شوند تا تبدیل به چراگاه دام شوند. دومین دلیل برای نابودی این جنگل‌ها تبدیل آن‌ها به کشتزار سویاست که ممکن است در نگاه اول انگشت اشاره را به سمت گیاه‌خواران بچرخاند ولی واقعیت دقیقاً عکس این است. ۸۰ درصد سویای کشت‌شده در دنیا به مصرف غذای دام و ۱۸ درصد به مصرف روغن سویا می‌رسد که در تولید سوخت ارگانیک، تولید رنگ، محصولات قنادی و روغن سرخ‌کردنی کاربرد دارد. در واقع، فقط ۲ درصد از سویای کشت‌شده به‌صورت شیر سویا، توفو و غیره به مصرف مستقیم انسان‌ها می‌رسد. توجه کنید که دامداری مقدار زیادی از پروتئین مصرفی به‌صورت خوراک دام را هدر می‌دهد. برای نمونه، برای تولید یک کیلوگرم گوشت گاو، ۶٫۵ کیلوگرم غذا (غله و سویا) مصرف می‌شود (منبع ۴). در حالی‌که اگر این غذاهای گیاهی به مصرف مستقیم انسان‌ها می‌رسیدند، برای تأمین نیازهای جمعیت بشر نیاز به کشت این‌همه غله و سویا نبود و چه بسا لازم نبود این‌همه جنگل تبدیل به کشتزار شود یا سویای تغییر ژنتیکی‌ داده‌شده کشت شود.

خلاصه

سویا نه آن‌گونه که عده‌ای فکر می‌کنند غذایی مضر است و نه آن‌گونه که عده‌ای دیگر فکر می‌کنند اَبَرغذایی معجزه‌گر، نه باعث ناتوانی جنسی و آویزان شدن سینه‌های مردان می‌شود و نه با مصرف یک ماههٔ آن می‌توان جلوی پوکی استخوان را گرفت، نه باعث کم‌کاری تیروئید می‌شود و نه باعث سرطان می‌شود…

سویا از دستهٔ حبوبات و یکی از منابع خوب تأمین پروتئین و برخی مواد معدنی است و می‌تواند به‌تنهایی تمام اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را پوشش دهد، چربی بسیار کمی دارد و کلسترول آن صفر است. از این‌رو، اگر به‌جای گوشت مصرف شود می‌تواند با پایین آوردن اسیدهای چرب اشباع‌شده در بدن و کلسترول، باعث سلامتی بیشتر شود. همچنین، ایزوفلاون‌های موجود در سویا می‌توانند نقش مثبتی در پیشگیری از برخی بیماری‌ها یا درمان آن‌ها داشته باشند. برخی از این تأثیرات مثبت فقط زمانی خودشان را نشان می‌دهند که سویا از زمان کودکی و به‌صورت درازمدت مصرف شده باشد. همچنین، بعضی از تأثیرات مثبت سویا بستگی به وجود باکتری‌های خاص در رودهٔ شخص دارد. تعدادی از ویژگی‌های منفی که به سویا نسبت داده می‌شوند نتیجهٔ تکرار شایعات‌اند و تعدادی دیگر، نتیجهٔ آزمایش روی حیوانات‌اند که تحقیقات کلینیکی در انسان‌ها آن‌ها را تایید نمی‌کنند. توجه کنید که گونه‌های مختلف نسبت به غذاهای مختلف واکنش‌های مختلف نشان می‌دهند. بسیاری از غذاهایی که برای ما بسیار سالم‌اند، می‌توانند باعث بیماری یا حتی مرگ گونه‌های دیگر شوند. مثلاً لیمو ترش که برای ما غذایی بسیار سالم است، برای بسیاری از گونه‌ها سمّی کشنده محسوب می‌شود. بنابراین، تأثیر یک غذا بر بدن موش‌ها یا حیوانات دیگر ملاک درستی برای سنجش آن در مورد انسان‌ها نیست و برای تشخیص خواص یک مادهٔ غذایی لازم است تحقیقات کلینیکی گسترده‌ روی انسان‌ها انجام شود. با توجه به اطلاعات کلینیکی موجود تا این لحظه، جایی برای نگرانی در مورد مصرف متعادل سویا (تا چند بار در هفته) وجود ندارد. مکمل‌های ایزوفلاون گرفته‌شده از سویا هنوز جای تحقیق و بررسی دارند و نباید در مصرف آن‌ها عجله یا زیاده‌روی کرد.

معمولاً از سویای تغییر ژنتیکی داده‌نشده برای مصرف انسانی استفاده می‌شود. اگر می‌خواهید به بدن خود و محیط زیست لطف بیشتری کنید، سعی کنید بیشتر محصولات ارگانیک سویا را بخرید. علاوه بر این، محصولات سنتی سویا مانند توفو، تمپه و شیر سویا سالم‌تر از محصولات مدرن مانند سوسیس، کالباس و سویای بافتدار‌ است.

منابع:

1-https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196

2-https://www.reuters.com/article/us-msg-linked-weight-gain/msg-linked-to-weight-gain-idUSTRE74Q5SJ20110527

3-https://www.verywellfit.com/do-veggie-burgers-contain-hexane-2505949

4-http://greentravelife.com/the-production-costs-of-1-kilogram-beef/