صدیقه فیروزی – ونکوور
مربای ژله‌مانند را مارمالاد می‌گویند. در واقع مارمالاد به مربای له‌شدهٔ ژله‌ای‌شکلی گفته می‌شود که به‌هیچ عنوان تکه‌های میوه در آن وجود نداشته باشد.
از بعضی از میوه‌ها مثل زردآلو، به، کیوی، هلو، توت‌فرنگی، سیب، آلبالو و آلوزرد می‌توان مارمالاد درست کرد. میوه‌های کاملاً رسیده برای تهیه مارمالاد مناسب‌ترند.
برای درست کردن مارمالاد، میوه را رندهٔ ریز می‌کنیم یا می‌پزیم و آن را له می‌کنیم. در مورد میوه‌هایی که هسته دارند، ابتدا هسته‌های آن‌ها را خارج و سپس رنده می‌کنیم و می‌گذاریم تا با حرارت ملایم بپزد. از آنجا که مقدار آب میوه‌ها فرق می‌کند، زمان پخت مارمالاد ثابت نیست.
برای هر کیلو میوهٔ شیرین، نیم کیلو شکر و برای هر کیلو میوهٔ ترش، ۷۵۰ گرم شکر اضافه لازم است.
در صورتی‌که بخواهیم مارمالاد حالت ژلاتینهٔ خوبی داشته باشد، می‌توانیم برای هر کیلو میوهٔ مورد نظر، یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین گیاهی را در نصف فنجان آب داغ حل کنیم و به آن بیافزاییم و بعد از ۴-۳ بار جوش، مارمالاد را از روی حرارت برداریم.
در مرکبات، مارمالاد طعم تلخ و شیرین دارد و درست کردن آن قدری وقت‌گیر است، ولی در عین حال، آسان و بسیار باصرفه است. معمولاً عطر و تلخی مارمالاد از رویهٔ رنگی پوست مرکبات است. برای گرفتن تلخی این میوه‌ها، می‌توانیم آن‌ها را یکی دو بار در آب بجوشانیم و سپس در ظرف مارمالاد بریزیم یا اصلاً از پوست آن استفاده نکنیم و بدون تلخی درست کنیم؛ ولی توجه داشت که مارمالاد مرکبات واقعی کمی تلخی را دارد.
برای میوهٔ به، خاصیت ژلاتینی تخم‌های به برای مارمالاد لازم است. تخم‌های به را در یک فنجان آب جوش حل می‌کنیم و حدود نیم ساعت صبر می‌کنیم. بعد تخم‌ها را از آب ژلاتینی آن جدا می‌کنیم و با نصف قاشق مرباخوری پودر ژلاتین گیاهی حل‌شده به مارمالاد اضافه می‌کنیم.
ضمناً اگر مارمالادها در جای گرم نگهداری و دوباره جوشانده شوند و همچنین زمان زیادی نگهداری شده باشند، تغییر رنگ و مزه می‌دهند.
اگر مارمالاد با حرارت تند بجوشد، شکرک می‌زند. مارمالاد باید بعد از سرد شدن، کاملاً غلیظ و بدون آب باشد.
مارمالاد باید در قابلمهٔ لعابی یا استیل پخته شود.
تهیهٔ مارمالاد از هر نوع میوه
مواد لازم:
میوهٔ انتخابی وزن مورد نظر به کیلو
شکر به‌ازای هر کیلو میوهٔ شیرین، ۵۰۰ گرم و به‌ازای هر کیلو میوهٔ ترش، ۷۵۰ گرم
ژلاتین گیاهی ۱ قاشق مرباخوری پودر ژلاتین گیاهی به‌ازای هر کیلو میوه
آب نصف لیوان
طرز تهیه:
میوه را می‌گذاریم با آب بپزد و له شود. سپس شکر را اضافه می‌کنیم و در آخر پودر ژلاتینِ در آب حل‌شده را اضافه می‌کنیم. سپس از روی حرارت برمی‌داریم و می‌گذاریم ولرم شود. می‌توانیم مارمالاد را از یک صافی تمیز رد کنیم تا صاف و یکدست شود.
