تالین ساهاکیان – آلمان
سویا به دستۀ حبوبات تعلق دارد و جزو دستۀ کوچکی از غذاهای گیاهی است که به‌تنهایی می‌توانند تمام پروتئین یا به‌عبارت دقیق‌تر، تمام اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را تأمین کنند. از این‌رو، از زمان‌های قدیم در برخی از قسمت‌های آسیای شرقی نقش گوشت را بازی کرده است. از لوبیای سویا می‌توان مانند هر نوع حبوبات دیگر در تهیهٔ آش‌ها، خورش‌ها و سوپ‌ها استفاده کرد یا آن را بو داد و به‌عنوان آجیل استفاده کرد، ولی استفاده از فرآورده‌های سویا رایج‌تر از استفاده از لوبیای سویا به صورت پخته یا بوداده است.
اگر چه سویا از دیرباز به آشپزخانهٔ جوامع آسیایی تعلق داشته است، در دهه‌های اخیر جای خود را در تغذیهٔ غربی باز کرده و روز به روز بر موارد مصرف آن در غرب افزوده می‌شود. از این‌رو در دهه‌ها و مخصوصاً سال‌های اخیر بحث‌های زیادی در مورد جنبه‌های مثبت یا منفی مصرف آن باز شده است.
در این مقاله به معرفی فرآورده‌های سویا و در مقالات بعدی به بحث‌های سلامتی و زیست‌محیطی مصرف سویا می‌پردازیم.
مصرف سویا در جوامع آسیایی و غرب
نوع مصرف سویا در کشورهای آسیایی و غربی تا حدود زیادی متفاوت است. در غرب، سویا اغلب به فرم روغن سویا، شیر سویا، پودر پروتئین سویا، سوسیس، کالباس، برگر، سویای بافتدار ریز و درشت مصرف می‌شود، در حالی‌که در کشورهای آسیایی، مردم اغلب سویا را به‌فرم سنّتی آن یعنی سس سویا، شیر سویا، توفو، تمپه و میسو مصرف میکنند. البته در سال‌های اخیر، استفاده از فرآورده‌های سنّتی سویا نیز در کشورهای غربی گسترش پیدا کرده است.
فرآورده‌های سنّتی سویا
فرآورده‌های سنّتی سویا را می‌توان به دو دستهٔ کلی تقسیم کرد:
- فرآورده‌هایی که به‌طور معمول از تخمیر به‌دست نمی‌آیند: شیر سویا و توفو.
- فرآورده‌هایی که از تخمیر سویا به‌دست می‌آیند: تمپه، میسو، سس سویا، نوع خاصی از توفو و نوع خاصی از شیر سویا. برای فرآیند تخمیر، از کپکی به نام «کوجی» استفاده می‌شود. کوجی، منبعی غنی از آمیلازها و پروتئازهاست که می‌توانند کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها را تجزیه کنند. در کشورهای شرقی، کوجی در تولید بسیاری از فرآورده‌های تخمیرشده مانند محصولات سویا، ترشی‌ها و نوشیدنی‌ها کاربرد دارد.
معرفی فرآورده‌های سویا
سس سویا
سس سویا نوعی چاشنی شور و تیره‌رنگ است که مصرف آن در چین سابقهٔ ۲۲۰۰ ساله دارد. این سس از دانه‌های سویا (یا آرد سویای بدون چربی)، گندم، آب‌نمک و کوجی (کپک) درست می‌شود. استفاده از این سس به‌عنوان چاشنیِ انواع غذاها در چین و ژاپن رایج است و به‌تدریج جای خود را در تمام دنیا باز کرده است. مراحل تهیهٔ سس سویا به‌صورت سنّتی بسیار طولانی است و حتی ممکن است یک یا چند سال طول بکشد.
فرآیند تولید می‌تواند بر حسب نوع سس سویا متفاوت باشد ولی معمولاً شامل سه قسمت است: کِشت کوجی، تخمیر با آب نمک و تصفیهٔ سس. برای نمونه، برای تولید یک نوع سس سویای ژاپنی به نام «سوی‌کوچی»، لوبیای سویا یا آرد بدون چربی سویا را تحت فشار می‌پزند و با گندم بوداده و خردشده مخلوط میکنند. سپس کپک مخصوص را به آن تلقیح میکنند و در خمره‌های کم‌عمق که در پایین آن‌ها سوراخ وجود دارد می‌ریزند و هر از چند گاهی از پایین خمره به داخل خمیر هوا می‌دمند تا شرایط مناسب برای رشد کپک مهیا شود. پس از سه روز کپک روی خمیر را می‌پوشاند و توده‌ای سبزرنگ ایجاد می‌شود. این توده همان «کوجی» است. پس از تهیهٔ کوجی، آن را با آب‌نمک با غلظت ۲۲ تا ۲۵ درصد مخلوط میکنند و به محفظه‌های تخمیر منتقل میکنند. سپس باکتری اسید لاکتیک و مخمّرهای مخصوص را به توده اضافه میکنند. این توده را که «آش مورموی» نامیده می‌شود، ۶ تا ۸ ماه در محفظه‌ها نگه می‌دارند، دمای محفظه‌ها را کنترل میکنند و هر از چند گاهی هوادهی میکنند. وجود نمک از ایجاد میکروارگانیسم‌های ناخواسته در توده جلوگیری می‌کند. در پروسهٔ تخمیر، نشاسته به قند تبدیل می‌شود که آن نیز به‌نوبهٔ خود، به اسید لاکتیک و الکل تبدیل می‌شود و پ‌‌هاش (PH) به درجه‌ای نزدیک به خنثی (۴٫۷ تا ۴٫۸) می‌رسد.
پس از تخمیر کامل، توده‌ها را از محفظه‌ها خارج میکنند و با فشار، مایع را از آن‌ها استخراج میکنند. این مایع، سس سویاست. آن را گرم میکنند تا پاستوریزه شود و به رنگ مورد نظر برسد و سپس در شیشه‌ها بسته‌بندی میکنند.
سس سویا معمولاً از ۱۸ درصد نمک و ۷ درصد پروتئین تشکیل می‌شود.
تمپه (tempeh)
تمپه، حالت خمیری و کیک‌مانند لوبیای سبوس‌دار سویاست. مبدأ آن اندونزی بوده و اولین بار توسط اهالی جزیرۀ جاوا درست شده است. این مادۀ غذایی، در جنوب شرقی آسیا بسیار محبوب است. حتی در زمان‌های قدیم و زمانی که ارزش غذایی تمپه از نظر علمی مشخص نشده بود، مردم از تمپه به‌عنوان «گوشت جاوایی» نام می‌بردند.
تمپه از لوبیای سبوس‌دار سویا، کپک سیاه نان و آب تهیه می‌شود. برای تهیهٔ تمپه به‌صورت سنّتی، لوبیاهای سویا را در آب می‌خیسانند و سپس برای یک ساعت در آب جوش می‌پزند. پس از آن، لوبیاها را در آبکش می‌ریزند و در معرض هوا قرار می‌دهند تا سطح بیرونی آن‌ها خشک شود. پس از آن، مقداری از تمپهٔ آماده‌شده از روز قبل را به‌عنوان استارتر به لوبیاها اضافه میکنند و لوبیاهای سویا را به مدت دو روز در پوست موز می‌پیچند تا کپک سیاه نان، کل حجم لوبیاها را بپوشاند و تمام ذرات را به هم پیوند دهد. به این ترتیب، یک تودهٔ کیک‌مانند ایجاد می‌شود که می‌توان آن را تکه تکه کرد، در آب‌نمک انداخت و سپس سرخ کرد.
در تولیدی‌های سنّتی، تمپه را بعد از درست کردن فوراً مصرف میکنند ولی در تولیدی‌های صنعتی، به‌منظور افزایش ماندگاری، آن را خشک و فریز میکنند و سپس به فروشگاه‌ها می‌فرستند.
۳۵ درصد تمپه جامد است که نصف آن پروتئین است. بر خلاف بسیاری از محصولات سویا، تمپه نمک ندارد. از آنجا که تمپه از لوبیای سبوس‌دار سویا به‌دست میآید، در مقایسه با توفو پروتئین، فیبر و ویتامین بیشتری دارد. با این‌حال، میزان تمرکز پروتئین موجود در آن به ازاء هر واحد کربوهیدرات کمتر از توفو است. علاوه بر این، به‌علت موارد مصرف کمتر، محبوبیت آن کمتر از توفو است.
میسو (miso)
میسو یکی از فرآورده‌های محبوب سویا در ژاپن و کره محسوب می‌شود و امروزه در کشورهای دیگر از جمله آمریکا نیز تولید می‌شود. این فرآورده نیز از تخمیر دانه‌های سویا به‌دست میآید و به‌عنوان ادویه و چاشنی یا در تهیهٔ سوپ مورد استفاده قرار می‌گیرد.
میسو، از لوبیای سویا، برنج (یا جو)، نمک و آب تهیه می‌شود. برای تولید میسو، ابتدا با استفاده از برنج، کوجی یا کپک را درست میکنند. وقتی کوجی به اندازهٔ کافی در برنج رشد کرد، به آن نمک اضافه میکنند تا جلوی رشد بیشتر کپک را بگیرد. سپس کوجی نمک‌زده را با لوبیای سویای پخته و له‌شده مخلوط میکنند و به آن آب اضافه میکنند و در پایان، باکتری اسید لاکتیک و مخمّرهای مخصوص را به آن اضافه میکنند و در دمای ۳۰ درجه بین دو هفته تا شش ماه در محفظه‌های بسته تحت فشار نگه می‌دارند تا به اصطلاح وَر بیاید. سپس آن را هم می‌زنند و پاستوریزه و بسته‌بندی میکنند.
میسو دو نوع اصلی دارد: میسوی ملایم که رنگ روشن دارد و میسوی رسیده که رنگ قرمز مایل به قهوه‌ای دارد. برای افزایش ماندگاری میسو، آن را خشک و فریز میکنند.
معمولاً ۵۰ تا ۶۰ درصد میسو جامد است و از ۱۰ تا ۱۴ درصد پروتئین، ۳ تا ۶ درصد چربی، ۸ تا ۱۴ درصد نمک و ۳ درصد فیبر غذایی تشکیل می‌شود.
توفو (tofu)
توفو، محبوب‌ترین و پرکاربردترین فرآوردهٔ سویا در کشورهای آسیایی است که از ۲۲۰ سال قبل از میلاد مسیح در چین مصرف می‌شده است. این غذا منبع مهم پروتئین در تغذیۀ مردم آسیای شرقی و جنوب شرقی محسوب می‌شده است و هنوز هم محسوب می‌شود.
توفو، در سال‌های گذشته در کشورهای غربی نیز محبوبیت زیادی پیدا کرده است و در این کشورها هم با طعم‌ها و میزان سفتی متنوع برای کاربردهای مختلف تولید می‌شود. توفوی کلاسیک، ماده‌ای سفیدرنگ و نرم شبیه پنیر است.
برای درست کردن توفوی کلاسیک، لوبیاهای سویا را در آب می‌جوشانند و سپس آن را تا ۷۵ درجهٔ سانتیگراد خنک میکنند. سپس لختهٔ ایجادشده روی سطح را جدا میکنند و به آن مواد منعقدکننده مانند کلرید کلسیم، سولفات کلسیم یا سولفات منیزیم اضافه میکنند تا خودش را ببندد. سپس این لخته‌ها را با فشار به قالب‌های سفیدرنگ سفت‌تر تبدیل میکنند (فرآیندی شبیه آنچه در تولید پنیر لبنی اتفاق می‌افتد). یکی دیگر از انواع توفو، توفوی ابریشمی است که بسیار نرم است و از نظر سفتی مانند ماست سفت است و پروسهٔ تولید آن کمی با پروسهٔ تولید توفوی کلاسیک فرق دارد.
توفو، کالری بسیار کم و پروتئین زیاد دارد. سرشار از آهن است و بسته به نوع ماده‌ای که برای انعقاد به کار رفته است، می‌تواند سرشار از کلسیم یا منیزیم باشد.
توفو به خودیِ خود طعم خاصی ندارد و به‌راحتی مزهٔ مواد افزوده‌شده را به خود می‌گیرد. به‌همین دلیل، بسته به نوع مواد و ادویه‌جات افزودنی، می‌تواند در انواع مختلف خوراکی‌ها مورد استفاده قرار گیرد: به‌صورت نمک و ادویه‌دار به‌عنوان جایگزین گوشت در غذاهای اصلی، به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ در املت، به‌عنوان مادهٔ اصلی در دسرهایی مثل موس شکلاتی و بستنی…
این جدول نشان می‌دهد ۱۱۳ گرم توفوی سفت چند درصد از مواد مورد نیاز روزانهٔ بدن یک فرد بالغ را پوشش می‌دهد (منبع):
شیر سویا
شیر سویا مایعی است که هنگام تهیۀ توفو باقی می‌ماند. اگر چه میزان پروتئین موجود در شیر سویا کمتر از توفو یا تمپه است، این مادۀ غذایی همچنان یک منبع سرشار از پروتئین است که می‌تواند جایگزین شیر لبنی شود. میزان چربی موجود در شیر سویا مثل تمام محصولات دیگرِ تهیه‌شده از سویا بسیار ناچیز و میزان کلسترول آن صفر است. برخی از تولیدکنندگان از شیر سویا برای تهیۀ پنیر و بستنی کم‌چرب و بدون کلسترول استفاده میکنند. در تهیۀ کیک و شیرینیجات نیز به‌جای هر لیوان شیر می‌توان از یک لیوان شیر سویا استفاده کرد.
روغن سویا
روغن سویا از دانه های سویا گرفته می‌شود و کاربردهای وسیعی دارد از تولید سوخت گیاهی گرفته تا تولید رنگ روغنی تا جوهرهای چاپ (جوهرهای سویا) تا تولید مواد غذایی و سرخ کردن و غیره….
آرد و سویای بافتدار
آرد و سویای بافتدار، از محصولات جانبی پروسهٔ تولید روغن سویا هستند. پس از خارج کردن روغن از لوبیاهای سویا، آن‌ها را می‌پزند، با فشار له میکنند و خشک میکنند. به این ترتیب، آرد سویا به دست میآید. برای تهیهٔ سویای بافتدار، آرد سویا را دوباره در آب (و سرکهٔ سیب) می‌خیسانند و با قالب‌های مخصوص فشرده میکنند.
قسمت بعدی این مطلب را در اینجا بخوانید