صدیقه فیروزی – ونکوور
در این شماره ابتدا با خمیر یوفکا یا فیلو آشنا می‌شویم.
زادگاه اصلی این خمیر کشور ترکیه است که در تهیهٔ انواع غذا، شیرینی، دسر و میان‌وعده‌های لذیذ این کشور مثل انواع بورک، سمبوسه، تارت، باقلوا و پای به‌کار می‌رود.
برای استفاده از این خمیر به نکات زیر توجه کنید:
- این خمیر به‌دلیل نازکی زیاد، زود خشک می‌شود و باید در شرایط درست نگهداری شود.
- این خمیر باید در فریزر نگهداری شود و توجه داشته باشید که اگر بستهٔ خمیر را باز کردید و مقداری از آن را استفاده کردید، برای فریزکردن مابقی خمیرها حتماً باید بسته را از همه‌جا به‌خوبی بپوشانید. به‌گونه‌ای که هیچ هوایی به آن نرسد در غیر این صورت خمیر خشک و در نتیجه پودر خواهد شد.
- برای از انجماد خارج‌کردن خمیر بهترین راه این است که بسته را به مدت حدود ۲ ساعت قبل از مصرف در دمای محیط قرار دهید و روی بستهٔ آن چند سوراخ کوچک ایجاد نمایید تا هوا به مقدار جزئی وارد بسته شود. به این ترتیب لایه‌های خمیر به‌راحتی از هم جدا می‌شوند.
- توجه داشته باشید اگر بستهٔ نیمه‌استفاده‌شدهٔ خمیر را دوباره در فریزر قرار می‌دهید، تحت فشار نباشد و بر روی سطح صافی قرار گیرد تا از شکسته‌شدن خمیر جلوگیری شود.
- در صورت شکسته‌شدن خمیر داخل فریزر به‌هیچ‌وجه آن‌ها را دور نریزید چون می‌توانید در خیلی از موارد از جمله تزئین بر روی شیرینی ناپلئونی و دستوراتی مانند گلوله‌های بستنی با یوفکا از آن‌ها استفاده کنید.
- قبل از استفاده از این خمیر و گذاشتن مواد داخل آن حتماً باید هم ظرف خود را چرب کنید و هم باید سطح تک‌تک لایه‌های خمیر را به خوبی مرطوب سازید.
- برای مرطوب‌کردن خمیر با توجه به دستور غذا یا شیرینی موردنظر از هر نوع مایعی از جمله روغن، کرهٔ ذوب‌شده، تخم مرغ، شیر، ماست، آب یا مخلوط هر کدام از این‌ها با هم استفاده نمایید.
- موادی که برای داخل خمیر استفاده می‌کنید، نباید آبدار یا داغ باشد زیرا باعث پاره‌شدن خمیر می‌شود.
- برای صرفه‌جویی در وقت می‌توانید غذای خود را از شب قبل آماده کنید و تا قبل از سرخ‌کردن یا قراردادن آن‌ها درون فر در یخچال نگهداری نمایید فقط به یاد داشته باشید که خمیرها را درون ظرفی دربسته قرار دهید یا روی آن‌ها را کاملاً با سلفون بپوشانید تا از خشک‌شدن خمیر جلوگیری شود.
- برای تزئین سطح رویی خمیر خود می‌توانید بنا به دستور از سیاه‌دانه، کنجد، پودر قند یا سبزیجات خردشده و چیزهای دیگر استفاده نمایید.
- پس از پخت بورک، رول، بقچه و… که سطح رویی خمیر ترد می‌شود می‌توانید بلافاصله پس از خارج‌کردن خمیر از درون فر آن‌ها را درون ظرفی دربسته قرار دهید یا رویشان را کاملاً با سلفون بپوشانید این کار باعث می‌شود سطح رویی خمیر نیز نرم شود.
باقلوای خوشمزه با خمیر فیلو یا خمیر یوفکا
مواد اولیه:
خمیر فیلو ۱۵ تا ۱۸ ورق
شکر ۴۰۰ گرم
بادام پودرشده ۳۰۰ گرم
گردوی پودرشده ۱۰۰ گرم
پودر قند ۲۰۰ گرم
هل پودرشده یک‌ونیم قاشق مرباخوری
گلاب نصف لیوان
کرهٔ ذوب‌شده یک لیوان
آب دو لیوان
دارچین یک قاشق مرباخوری
جوهر لیمو نصف قاشق چایخوری
طرز تهیه:
طرز تهیهٔ مواد داخل باقلوا:
بادام و گردو را پوست کنده پودر کنید و با پودر قند و پودر هل و دارچین مخلوط کنید.
طرز تهیهٔ شربت:
آب وشکر را مخلوط کنید و روی حرارت بگذارید تا شکرحل شود و شربت کمی قوام بیاید. مقداری از گلاب را اضافه کنید. برای جلوگیری از شکرک‌زدن شیره بعد از ده دقیقه جوهرلیمو یا یک قاشق آبلیمو را بریزید و پنج دقیقه بعد حرارت را خاموش کنید تا سرد شود.
حالا یک ظرف پیرکس یا یک سینی آلومنیومی را آماده کنید و با قلم‌مو کمی کره بمالید. یک لایه خمیرفیلو باز کنید و کمی کره بمالید و تا ۶ لایه به‌همین صورت ادامه بدهید. نیمی ازمواد میانی را روی آن بریزید و با دست صاف کنید. بعد دوباره لایه‌ای خمیر باز و به کره آغشته کنید. سپس یک لایه پودر میانی بریزید و به‌خوبی فشار دهید تا کاملاً پرس شود. لایه‌ای دیگر خمیر باز کنید و با قلم‌مو روی آن کره بمالید. مابقی مواد میانی را بریزید و فشار دهید. سپس ۶ لایه دیگر خمیر باز کنید و هر لایه را به کره آغشته کنید.
در این مرحله با چاقوی تیزی خمیر را به‌صورت لوزی یا شکل‌های مربعی دلخواه برش بزنید و روغن مایع را که کمی گرم کرده‌اید روی تمام سطح باقلوا بریزید.
سینی را در طبقهٔ وسط فر با حرارت ۱۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد یا ۳۶۰ درجهٔ فارنهایت به‌مدت ۲۰ دقیقه بپزید تا روی آن طلایی شود. سینی را از فرخارج کنید و روی باقلوای داغِ داغ، شربت سردِ سرد را بریزید. اگر باقلوا سرد شود و بعد شربت بریزید، باقلوا ترد نخواهد شد. کمی که شربت به خورد باقلوا رفت، آن را در ظرف دیگری بگذارید و با پودرپسته تزئین کنید.