صدیقه فیروزی – ونکوور
روزهای سخت قرنطینه به‌دلیل شیوع ویروس کرونا را می‌گذرانیم، به‌همین خاطر، دقت و وسواس زیادی برای خرید انواع مواد غذایی به خرج می‌دهیم و در حد امکان بسته‌ها را ضدعفونی و حتی شستشو می‌کنیم. نان یکی از مهم‌ترین بخش‌های غذایی سفرهٔ ایرانی است. برای اطمینان از سلامت نان بهتر است نحوهٔ پخت نان بربری در خانه را یاد بگیریم. مطمئن‌ام از این کار بسیار لذت خواهید برد چون بسیار ساده است.
مواد لازم برای تهیهٔ ۲ عدد نان بربری:
آرد سبوس‌دار ۴ پیمانه
آب ولرم مایل به گرم ۲ پیمانه
خمیر مایه ۱٫۵ قاشق مرباخوری
(برای خمیر مایه هم یک چهارم آب ولرم نیاز داریم)
روغن زیتون ۳ قاشق مرباخوری
نمک ۱ قاشق مرباخوری
شکر ۱ قاشق مرباخوری
کنجد و سیاهدانه به مقدار لازم
مواد لازم برای رومال یا مایهٔ روی نان بربری:
آرد ۱٫۵ قاشق غذاخوری
آب نصف پیمانه
طرز تهیه:
برای شروع، اول مایهٔ رومال را آماده می‌کنیم. رومالی برای طلایی و براق شدن نان استفاده می‌شود از انواع مختلف زردهٔ تخم‌مرغ یا روغن یا مخلوطی از شیر و زردهٔ تخم‌مرغ است، ولی بهترین رومال سنتی برای نان بربری این است که یک و نیم قاشق غذاخوری آرد نان بربری را با نصف پیمانه آب مخلوط کنیم و روی شعلهٔ ملایم گاز خوب هم بزنیم تا مایه، فرنی مانند شود، سپس آن را کنار بگذاریم تا خنک شود و در این فاصله خمیر نان را آماده کنیم.
برای درست کردن نان بربری سنتی خمیر مایه، شکر، ۱/۴ پیمانه آب را در یک لیوان با هم مخلوط می‌کنیم. روی آن را می‌پوشانیم و ۱۰ دقیقه صبر می‌کنیم تا حجیم شده و عمل بیاید.
در یک کاسهٔ بزرگ آرد، نمک، روغن و خمیر مایهٔ عمل‌آمده را می‌ریزیم و به آن کم کم آب اضافه و مخلوط می‌کنیم. این کار را ادامه می‌دهیم تا خمیر شکل بگیرد. میزان آب به چگونگی آرد بستگی دارد و ممکن است از مقدار ذکرشده کمتر یا زیادتر شود. خمیر را چند دقیقه با دست ورز می‌دهیم. خمیر نان بربری چسبنده است، به‌همین خاطر لازم نیست برای گرفتنِ چسبندگی آن، آرد اضافه کنیم، چون در این صورت نان ما سفت می‌شود. با ورز دادن خمیر تا حدود زیادی چسبندگی آن گرفته می‌شود.
خمیر را در وسط همان کاسه گرد می‌کنیم و روی آن را با سلفون می‌پوشانیم و اصطلاحاً به خمیر استراحت می‌دهیم. برای داشتن نان ترد و نرم، خمیر باید ۱ ساعت استراحت کند تا خوب ور بیاید. بعد از یک ساعت، دوباره مقداری خمیر را ورز کوچکی می‌دهیم تا پف خمیر را بگیریم. خمیر را به دو قسمت مساوی تقسیم می‌کنیم. کف سینی فر کاغذ روغنی می‌گذاریم و خمیر را با دست یا وردنه باز می‌کنیم. اگر نان بربری را گرد دوست دارید، می‌توانید خمیر را گرد باز کنید. در مجموع ضخامت خمیر نان بربری باید ۱ سانتی‌متر باشد. دوباره در این حالت به خمیر یک ربع استراحت می‌دهیم.
در این فاصله فر را روشن می‌کنیم و آن را در دمای ۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد تنظیم می‌کنیم تا فر داغ شود. با دست روی خمیر شیارهای سطحی و موازی ایجاد می‌کنیم و رومال را با برس روی خمیر می‌مالیم و روی رومال کنجد و سیاهدانه می‌ریزیم. سینی فر را در طبقهٔ وسط می‌گذاریم. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه برای پخت نان بربری زمان لازم است. در دقیقهٔ پایانی گریل فر را هم روشن می‌کنیم تا روی نان طلایی شود. برای اینکه نان خشک نشود، آن را بلافاصله بعد از درآوردن از فر در یک پارچه تمیز می‌پیچیم تا خشک نشود.
ویدیوی آموزشی پخت نان بربری با دستور گفته شده در این مطلب را با اینجا تماشا کنید:
برای تماشای ویدیوهای دیگر آموزش عملی نان به گروه فیس‌بوکی رایحهٔ مطبوع یک خانه ملحق شوید.